餐饮企业的主要会计问题及处理 (2)

　　3.酒吧服务员

　　如果允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负责，也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。

　　二、会计系统的几个原则

　　1.收入

　　收入一般分为三类：食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等。如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大，在账簿中应为其设置单独的一栏。

　　2.直接费用

　　服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。为了避免过于复杂的会计系统，该行业已形成一种共识，即把服务员的工资作为该项计算的要素。这一项通常是销售的 30%，但也有可能在25%-35%之间波动。

　　3.间接费用

　　许多权威机构把间接费用分为三类：食品准备、食品服务、其他项目。这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径。然而，这种划分会导致把重点放在各种分类与销售预计的百分比关系上。过分把重点放在这里是不恰当的。实际上，各种费用的控制应与顾客的满意程度相联系。更进一步说，间接费用用销售百分比来表示的话，有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的控制。把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进行更深层次分析的倾向。

　　为了保持平均利润，应仔细审查各项间接费用并确定其是否越过管理上的标准。管理人员必须考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提高。消除没有必要的服务的改进会把某些费用降至适当的水平，同时也不至于失去顾客。管理上的这种考虑同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务，同时消除了那些无助于利润提高的服务。

　　（四）建议使用现金制（收付实现制）

　　由于餐饮业的服务相对简单，其账簿及各种记录应建立在现金收支的基础上。尽管有些客户会拖欠，餐厅在支付原料上也会有拖欠，然而，一本记录恰当的现金簿、独立的工资记录、一本日记账就足够了。应收账款及应付账款可以通过其他的控制账户进行处理。日记账把日常经营活动记录下来并且最终体现在收益表及资产负债表上。

　　数据处理程序

　　1.销售收入的核算

　　如果销售收入是根据食品、饮料、其他杂项进行分类，则各类应使用不同的发票，或者是在告知记账员时应明确销售的类别。

　　每日的现金收入在现金日记簿中记录，该记录应与出纳所报的现金总数相核对。

　　2.应收账款

　　应收账款要在现金收入簿中的应收栏中进行记录，并且加总记入每日的销售收人中。每月底，将该栏总记转入应收账款。当应收账款收回时，现金收入记入现金日记簿并且在其他杂项栏中进行记录。实际的销售发票应留存起来作为未收账的控制工具。由于把应收账记入销售栏中会增加销售记录的准确性，对坏账所导致的损失也应用适当的分录予以反映。